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Il gusto di star bene

Moreno Cedroni, chef stellato al fianco dell’Airc: “Perché la salute comincia a tavola!”

Lun 27 Set 2021 | di Angela Iantosca | Interviste Esclusive
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I suoi piatti sanno di mare. Hanno il sapore dell’orto della nonna, l’esperienza dei suoi viaggi e di una cucina che guarda al futuro, mentre affonda le sue radici nella tradizione, nei sapori dell’infanzia, in quel latte raffermo inzuppato la mattina nel latte, ma anche in quell’odore continuo di salsedine che accompagna la sua vita. Ieri come oggi che è diventato uno chef stellato e fa sempre più della cucina che fa bene non solo al palato, ma anche alla salute un suo punto di forza. Tanto da aver scritto insieme al ricercatore Airc Antonio Moschetta il libro “Il gusto di star bene”.
 
Come nasce questa collaborazione?
«Comincia tanti anni fa. Quando ero presidente dei Giovani ristoratori nel 2003 circa, organizzavo la settimana delle arance in tutti i ristoranti dei nostri associati. Fu un grande successo e mi sono appassionato a quello che fa l’Airc, alla ricerca, perché se tutti lo facessero in ogni settore non sarebbe male. Pensare che questi ricercatori lavorano per noi è una cosa bella». 
 
Come si coniuga buona cucina con una cucina che fa bene alla salute?
«Il dottor Moschetta mi ha messo una serie di paletti (ride - ndr). Non che io faccia una cucina pesante, ma comunque per le ricette del libro ho seguito una serie di accortezze sulla base di ciò che mi aveva consigliato il professore. Poi su ogni ricetta ci sono i suoi consigli che dice se quel piatto è meglio mangiarlo a pranzo o a cena. Da parte mia ho inserito soprattutto una serie di piatti di pesce bianco e tante verdure, carni bianche e minestre di legumi. Tra le verdure, sicuramente molte crocifere, molte di quelle della famiglia del cavolfiore e del broccolo e poi come dolci molti con la frutta e quelli con meno grassi. Questo non significa rinunciare al gusto. Assolutamente. Il dolce goloso lo si può mangiare di rado e comunque si può arrivare ad un ottimo compromesso, facendo cose molto buone, ma che fanno bene».
 
La dieta mediterranea è ancora la scelta migliore? 
«Dovrebbe essere la scelta migliore. Ma se andiamo a vedere i dati statistici, i bambini nella fascia mediterranea sono più grassi dei bambini della Norvegia. Allora c’è qualcosa che sfugge. Mia mamma quando ero piccolo mi rimpinzava, perché allora si pensava che fosse la quantità a fare la differenza. Ora non c’è più questo concetto, ma se i bambini al Sud sono i più obesi, forse è necessario lavorare sulle famiglie per far comprendere cosa sia una sana alimentazione. Bisogna far capire ai genitori che le bevande ricche di zuccheri non vanno bene. E per farlo comprendere vi do questo consiglio: quando acquistate una bevanda zuccherata, andate a vedere gli ingredienti, in modo particolare lo zucchero. Se leggete 20 g di zucchero, andate a prendere un cucchiaio e andate a vedere a quanti cucchiai corrisponde!».
 
Quindi tutto parte dalla famiglia per una sana e corretta alimentazione. 
«Questo è un po’ il segreto di Pulcinella, ma bisognerebbe mangiare pesce 4-5-6 volte a settimana e sicuramente più verdure. Se si continua a mangiare la carne rossa, l’apparato digerente non sarà contentissimo. Quindi la dieta mediterranea va bene, ma forse viene applicata male. Io vedo nel centro Italia, dove sono nato, che si è attenti e morigerati. Di meno al Sud. E per quanto mi riguarda, nel ristorante, negli ultimi 10-15 anni abbiamo ridotto il sale e gli zuccheri in modo importante, del 30-40%, perché poi scopri che le ricette sono ugualmente buone senza che si metta l’acceleratore sul sale. Si può dare sapore in altri modi, per esempio con le erbe aromatiche o le cotture brevi, con l’Olio Extra Vergine buono, nella giusta dose. A tal proposito meglio comprarne uno buono e dosarlo, piuttosto che usare in abbondanza oli di bassa qualità».
 
La sua passione per la cucina è nata grazie alla mamma?
«La mamma e la nonna sono state determinanti! Sono nato di fronte al mare e dietro casa c’erano l’orto e gli animali da cortile. Sono nato nel km zero senza saperlo: quello che tutti oggi sognano. Ed effettivamente faceva la differenza: ricordo che era la natura a segnare le stagioni. La cipollina indicava che era primavera. La nonna faceva le conserve quando era settembre. Cosa che magari ora non si percepisce. Il tempo non è più segnato da questo. Sono cresciuto con dei sapori che sono dentro di me, che sono il mio Dna, che, anche se voglio fare una cucina di ricerca e creativa, sono sempre con me, sono un bagaglio di sapori e profumi. Per questo ho deciso di fare quest’anno l’orto sul mare, come faceva mia nonna: in quello spazio prima che inizi la sabbia c’è una parte di erbe e ghiaia. La trovo una cosa molto romantica. Con queste erbe do un gusto alle pietanze e riduco il sale! Questa cosa proviamo sempre a comunicarla. La cosa importante è di non fare una riduzione drastica: toglietene un pizzico ogni volta e sostituite con altro. Come è importante togliere le merendine che sono ricche di grassi. Le merendine nostre erano pane con olio e la mattina si metteva nella tazza del latte e caffè il pane del giorno prima che, nel giro di dieci minuti, era raddoppiato. Era una merenda buona perché i grassi erano moderati, non come le merendine che, per motivi di mantenimento, hanno al loro interno qualsiasi cosa. E questa cosa del pane mi fa ricordare di quando i miei genitori erano poveri, mi ricorda un sapore buono ed è anche una buona pratica. A cui ho abituato anche mia figlia». 
 
Come si coniuga una cucina stellata con la salute? 
«Avere le stelle vuol dire intanto avere l’idea di far star bene tutto quello che ti ruota intorno: i clienti, le persone che lavorano con te e poi tenere gli ambienti di lavoro alla perfezione. Alla base c’è la sostenibilità in quello che si fa e l’idea di non sprecare. Inoltre, c’è una riduzione importante delle materie grasse o sapide. Lo so, in questo siamo dei granellini di sabbia nel deserto, ma è importante. Sicuramente le stelle sono il massimo riconoscimento per un cuoco: vuol dire che hai raggiunto un livello di miglioramento alto. Tutti ne traggono beneficio». 
 
Cosa è cambiato dopo la pandemia? 
«Il primo lockdown ci ha preso alla sprovvista. Nel secondo ci siamo applicati molto nei prodotti, nelle manutenzioni, negli addestramenti del personale: è stato un lockdown proficuo. Nei confronti dei clienti mi facevo tanti problemi e mi domandavo come sarebbe stato il nuovo cliente. Pensavo che, dopo essere stato tanto in casa, avesse voglia di star poco fuori. Quindi, avevo immaginato dei menu più ridotti. Invece non è stato così. Anzi. Il cliente vuole godere ancora di più di quello che facciamo, è un cliente che ha voglia di sperimentare e uscire, di ascoltare le nostre idee. Di alzarsi leggero da tavola». 
 
Che cosa è la creatività? 
«Trent’anni fa mi sono trovato in Africa al Capo di Buona Speranza: c’erano due masse d’acqua di colori e temperature differenti che si univano. Quelle due masse sono la tradizione e la creatività. La creatività è portare avanti le tue tradizioni, mescolandole con tradizioni e ingredienti di altri Paesi. Solo così le tradizioni possono crescere». 
 
Cosa non deve mai mancare nella sua cucina? 
«Olio Extra Vergine di qualità, i pomodorini datterini, lo zenzero, una serie di erbe aromatiche, il limone, l’acetosella che dà un tocco acido alle pietanze».
 
I primi piatti che ha cucinato?
«Da ragazzino, a mezzanotte, quando tornavo, ricordo le spaghettate. E poi direi il tagliolino al salmone: erano gli anni Ottanta! Naturalmente il mio segreto era passare una grattata di buccia di limone che dava un tocco di acidità». 
 
Il suo piatto preferito da mangiare?
«Lo spaghetto al pomodoro: il piatto preferito è quello che ti ha toccato nell’infanzia. Mi preoccupa che i bambini di oggi non ricevono le tradizioni che abbiamo ricevuto noi».
 
Cosa le piace cucinare a casa?
«Cose semplici. Mi piace cucinare uno spaghetto alle vongole. Ma anche le verdure. Tra poco arrivano i carciofi, i cavolfiori, i broccoli. E poi con il pesce dalle zuppette con i profumi delle Marche, con spruzzata di aceto nella parte iniziale della ricetta. Ma anche ottime soglioline dell’Adriatico bollite». 
 
Che cosa è per lei il mare?
«Il mare è la mia vita: sono nato davanti al mare, vivo davanti al mare, la cucina di casa e del ristorante e del Clandestino sono con il mare a vista. Vivo di quel profumo e non potrei stare più di tre giorni lontano dal mare».    

 

I GIORNI DELLA RICERCA
La pandemia ha dimostrato una volta di più il ruolo fondamentale della scienza e la sua capacità di fornire le giuste risposte per tutelare la nostra salute: anche la ricerca oncologica di base degli ultimi venti anni ha dato un contributo determinante allo sviluppo dei vaccini contro Covid-19. Forte di questa consapevolezza, Fondazione AIRC (Associazione italiana per la ricerca sul cancro), con la campagna “È questo il momento”, promuove una mobilitazione collettiva per imprimere una forte accelerazione al lavoro dei ricercatori. Dal 31 ottobre al 7 novembre in programma I Giorni della Ricerca, periodo durante il quale si informa e si sensibilizza il pubblico sull’emergenza cancro e si presentano le nuove sfide dei ricercatori. Sabato 6 novembre, inoltre, in più di 1.000 piazze i volontari distribuiranno I Cioccolatini della Ricerca. Moreno Cedroni, chef stellato, patron dei locali Madonnina del pescatore di Senigallia, il Clandestino di Portonovo e di Anikò di Senigallia, ha scritto con il ricercatore Airc Antonio Moschetta “Il gusto di star bene” (Newton Compton Editori).
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