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Qualcosa Di Buono: Il gladiatore della pizza

Ha cominciato da piccolo nel ristorante di famiglia, studiando e sperimentando, fino a dar vita ad una pizza unica che gli ha fatto ottenere il riconoscimento del Gambero Rosso

Lun 27 Set 2021 | di Marco Di Buono | Cucina
Foto di 5

Marco Rufini e quei tre spicchi
Marco Rufini, romano doc dalla battuta sempre pronta, è un giovane cuoco-pizzaiolo che propone un tipo di cucina che valorizza la terra e la lavorazione artigianale dei prodotti. I suoi ricordi dell’infanzia sono legati ai suoni e i profumi dei ristoranti e proprio a quel periodo risale l’inizio della sua passione per la cucina. Sin da piccolo, infatti, comincia a darsi da fare nel ristorante di famiglia, cercando di “rubare” con gli occhi qualche segreto. Si diploma all’Istituto Alberghiero di Fiuggi e decide di fare esperienze sotto la guida di grandi chef, approfondendo gli studi sulle farine e sulle lievitazioni. Crea, così, una miscela di farine e dà vita ad uno stile di pizza personale che gli ha permesso di conquistare, nel 2021, i “Tre spicchi” del Gambero Rosso. Nel suo ristorante “Casale Rufini”, a Gallicano nel Lazio a pochi chilometri da Roma, si possono assaggiare anche i piatti della tradizione romana, come la gricia, la cacio e pepe, i carciofi, la coratella, che Marco prepara con grande gioia e un pizzico di emozione.

Pizza panata "Na cosetta"

INGREDIENTI
Ingredienti (per 4 pizze)

• 500 g di farina tipo "0" 
• 320 g di acqua fredda
• 3 g lievito di birra in polvere
• 13 g di sale fino

- Per il condimento:
2 kg di maialino da latte
500 g di Treccia fior di latte 
1 porzione di cicoria (120 g) 
20 funghi finferli (galletti) 

- Per la panatura:
6 uova intere
500 g pane grattugiato 

- Per friggere:
Olio di semi di girasole alto oleico

PROCEDIMENTO
Preparate l'impasto mettendo la farina in una ciotola con il lievito. Mescolate e aggiungete l’acqua fredda poco per volta. Una volta incorporata tutta l'acqua aggiungere il sale. Mettete l’impasto in una ciotola unta coperta con una pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 15 ore. Nel frattempo preparate il maialino, (pancetta o cosciotto) condendolo a piacere con erbe aromatiche (rosmarino e finocchietto selvatico), e spezie (paprica, coriandolo, pepe, peperoncino, sale e aglio). Legate come un arrosto e mettetelo su di una teglia insieme ad alloro, cipolla, carota, pomodori a pezzi, acqua e vino bianco. Infornate a 190° per i primi 15 minuti e continuate a cuocere, per altri 45 minuti circa, a 160°. Una volta cotto prendete i liquidi e le verdure nella teglia e frullatele: userete il composto come salsa da mettere sopra la pizza. A questo punto ripassate la cicoria in padella, saltate i funghi con olio e aglio e prendete la treccia e sfilacciatela con le mani.
Prendete l’impasto dal frigo, dividetelo in panetti da 200 g, mettete in un contenitore chiuso e fate lievitare ancora finché il volume sarà raddoppiato. A questo punto formate dei dischi di pasta e passateli nell’uovo battuto e poi nel pane grattugiato. Immergeteli in olio caldo (165°) circa 3 minuti per lato. Dividete la pizza in sei parti: tagliate a fette l'arrosto, adagiatelo sugli spicchi, aggiungete il fior di latte, la cicoria e infine i funghi. Se gradite bagnate il tutto con la salsa precedentemente preparata. Buon appetito!

 

Fettuccine paglia e fieno allo Stracotto di pecora

 

Fettuccine
INGREDIENTI
• 500 g di farina da sfoglia 
• 5 uova intere
• Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Mettete la farina a fontana con al centro le uova e il sale e amalgamate il tutto. Per l'impasto verde aggiungere gli spinaci macinati o frullati al centro insieme alle uova e procedete nello stesso modo ottenendo degli impasti lisci ed omogenei. Coprite gli impasti con una pellicola e lasciateli riposare un’ora circa. Dopo di che, realizzate le vostre fettuccine e tenetele coperte, sul piano di lavoro, evitando di fargli prendere umidità. 

Fettuccine verdi
INGREDIENTI
• 500 g di farina da sfoglia
• 100 g di spinaci lessati
• 4 uova intere
• Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Mettete la farina a fontana con al centro le uova e il sale e amalgamate il tutto. Per l'impasto verde aggiungere gli spinaci macinati o frullati al centro insieme alle uova e procedete nello stesso modo ottenendo degli impasti lisci ed omogenei. Coprite gli impasti con una pellicola e lasciateli riposare un’ora circa. Dopodiché, realizzate le vostre fettuccine e tenetele coperte, sul piano di lavoro, evitando di fargli prendere umidità. 

Stracotto di pecora ingredienti
INGREDIENTI
• 2 kg di polpa di pecora
• 500 g di pomodori pelati
• Sedano, carota, cipolla, aglio
• Rosmarino, alloro, finocchietto selvatico, maggiorana
• Anice stellato
• Sale, pepe q.b. 
• Peperoncino
• Un bicchiere di vino
• Olio EVO
• Acqua q.b. 
• 200 g di pecorino 

PROCEDIMENTO
Mettere l'olio sul fondo di una pentola alta aggiungere la polpa tagliata a cubetti e fatela rosolare ben bene. Sfumate con il vino, facendo evaporare la parte alcolica, e aggiustate di sale e pepe. A questo punto aggiungete l'acqua, fino a coprire la carne, insieme a tutti gli altri ingredienti compresi i pomodori pelati interi. Fate cuocere a fuoco basso per almeno tre ore. Una volta ridotti i liquidi e appurato che la carne si tagli con "lo sguardo" potete spegnere il fuoco. Dopo aver cotto la pasta, saltatela in padella con un po’ di stracotto e impiattate senza dimenticare di completare il piatto con "na cifra" di pecorino.

 
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