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Caffè Ciamei: licenza numero uno

I 100 anni di storia della torrefazione nel cuore di Roma

Ven 22 Ott 2021 | di Marco Di Buono | Attualità
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Lo ricordo ancora il profumo del caffè appena tostato e quel rumore inconfondibile del macinacaffè elettrico di color arancione appeso alla parete. Ci andavo con i miei genitori e, ogni volta, mi divertivo ad osservarli mentre gustavano il rito e il suo aroma. Quando ci sono tornato al caffè Ciamei, dopo quasi cinquan’tanni, è bastato sentire quell’odore per aprire la porta sulla mia infanzia. Ad accogliermi Francesco Ciamei un giovane ragazzo al timone di un’azienda che da decenni si lega alla pausa più amata dagli italiani. 
 
Qual è la filosofia della torrefazione?
«Il concetto di torrefazione e di artigianato, legato ad un prodotto che viene studiato nella fase embrionale, si è un po’ perso. Se ci guardiamo intorno, di luoghi dove il caffè si tosta, si miscela, si trasforma e si vende al dettaglio, nel cuore di Roma, ce ne sono rimasti ben pochi. Il caffè crudo io lo seleziono personalmente, cosa che rappresenta un primo passaggio fondamentale. Per farlo bisogna avere un minimo di sensibilità anche perché le “origini” dei chicchi non sono tutte uguali. Da quel momento in poi seguo un disciplinare interno che ho coltivato negli anni e che poi fa la differenza in tazzina». 
 
Voi siete la licenza numero uno della capitale?
«Sì, da quando l’intendenza di finanza cominciò a disciplinare questo tipo di attività. Visto che noi eravamo già presenti in epoca precedente, ci è stata assegnata la licenza n. 1 su Roma».
 
Qual è la storia della vostra torrefazione?
«L’attività nasce, nei primi anni del Novecento, dall’incontro tra la famiglia Passarella di Salerno e mio nonno Giusto Ciamei, con il marchio “Caffè Magda”. La famiglia Passarella ebbe un’unica figlia femmina e mio nonno due figli maschi. All'epoca c'era un indirizzo abbastanza chiaro sul tipo di futuro che si voleva lasciare alle figlie femmine, che non era sicuramente quello dell’attività di impresa. Così i due soci si divisero con estrema tranquillità e mio nonno diede vita, in un’epoca controversa per l’Italia, ma che è stata anche foriera di sviluppo per tantissime realtà locali, alla torrefazione Ciamei per come la conosciamo oggi, qui in via Emanuele Filiberto, in questo locale storico. Successivamente Giusto lasciò l’attività ai suoi due figli maschi, mio zio Lucio e mio papà Franco, che purtroppo ci ha lasciato prematuramente». 
 
Qualche anno fa sei entrato in gioco tu, unico nipote maschio. Per te il caffè è stato amore a “primo olfatto?”
«Direi di no. Sin da piccolo sono sempre stato affascinato, ma non mi ha penetrato nell’immediatezza. È una cosa venuta in un secondo momento quando mi sono fatto un paio di domande, assaggiando il caffè con lo stesso approccio che si potrebbe avere assaggiando un calice di vino: “è questo quello che vorrei bere? Cosa vorrei sentirci in questa tazzina?” Ho capito che avevo la possibilità di modificare qualcosa, di metterci del mio anche se il caffè era già buonissimo. Così ho iniziato prima a miscelare i chicchi delle singole “origini” e poi mi sono messo davanti alla macchina a sudare e a tostare direttamente il caffè. È proprio lì che si fa nettamente la differenza. All’inizio non è stato facile affiancarsi al torrefattore, l’artigiano vecchio stile non si capacita del perché tu voglia imparare, è geloso dei propri segreti, si può essere addirittura percepiti come nemici in casa propria. Quando però arrivi alla terza generazione e mezza, forse c’è la necessità di cambiare e metterci del tuo. Imparare rubando con gli occhi nel bene e nel male e da quel momento in poi camminare con le proprie gambe e magari sbagliare».
 
Cosa hai cambiato nel processo di torrefazione? 
«Prima si miscelava “ex ante”, si mescolavano le “origini” a crudo e poi venivano mandate in torrefazione. Io invece ho dato il mio primo imprinting: prima i chicchi vengono torrefatti e poi li miscelo».
 
A proposito di tradizione, è vero che utilizzate ancora un’antica macchina per tostare il caffè?
«Esatto, è una vecchia “Probat” degli Anni ’40 che originariamente era alimentata a legna e poi per questioni di efficienza energetica e comodità, è stata convertita a gas. Questo permette di controllare le temperature con una risposta più immediata. Il modo in cui il chicco di caffè viene aggredito dal calore, è fondamentale durante il processo di torrefazione».
 
Qual è stato il punto di svolta e di successo?
«È stato l’applicazione, la disciplina. Il caffè si poteva tostare come si faceva prima, si vendeva bene, non c’erano lamentele, forse il mercato lo apprezzava anche di più perché erano scelte facili, “piacione”. Io ho voluto cambiare il tipo di arabica e il tipo di torrefazione, più chiaro rispetto a quello che si apprezza di più nel centro sud che tende ad un colore scuro tipo saio di monaco. Ho preferito abbassare di un grado la torrefazione del caffè e andare verso un sentore più fresco e un gusto più armonico e tridimensionale. Volevo andare incontro al cliente, veicolare il buon caffè, farlo come deve essere fatto, con un approccio popolare».
 
Qual è segreto per realizzare una buona miscela?
«Stare davanti alla macchina torrefattrice senza orologio. Il caffè deve essere cotto, tostato seguendo dei tempi ben precisi e ogni “origine” ha i suoi tempi, non bisogna avere fretta. In torrefazione in alto c’è un orologio che serviva al torrefattore per controllare quando doveva staccare dal lavoro. Io lo voglio togliere perché non serve. Il caffè lo devi assecondare, lo devi tostare lentamente per il tempo che necessita». 
 
Cos'è per te il caffè?
«È croce e delizia. È uno stimolo enorme, ma è anche un in un certo senso, una zavorra ben impiantata in quelli che sono i doveri. Al netto di tutta la parte poetica della torrefazione e della tradizione, ci sono anche le dinamiche pratiche e più concrete di un'attività che si colloca in un contesto complicatissimo di una città come Roma e con le quali un piccolo imprenditore deve confrontarsi ogni giorno. Quindi di caffè è sia illusione che realtà ed è il fil-rouge di ventotto anni di vita».
 
Qual è il tuo ricordo-profumo dell’infanzia?
«L’odore del caffè macinato, che mio padre portava ai miei nonni materni, che si mischiava con l’odore dei sedili in pelle. Per me era una cosa orribile e disgustosa, da mal di testa. Questo è uno dei primissimi ricordi olfattivi».
 
Ci potresti dare un consiglio per capire se stiamo bevendo un buon caffè?
«Innanzitutto la tazzina non deve essere incandescente. Quello è un falso mito, una truffa commerciale. Il caldo eccessivo, come il freddo, anestetizzano il palato. Non deve essere ristretto, perché così facendo si sotto-estrae il prodotto e si riduce di circa il 45% il potenziale che quella miscela, ipoteticamente ottima, può darti in tazzina. Ovviamente non può essere troppo lungo. Una cosa molto importante, della quale non si parla mai, è che la macchina deve essere pulita e il macinino deve essere regolato bene. Il caffè non deve avere quel sapore di liquirizia e quel senso astringente della radice, è un difetto gravissimo. Amaro sì, amaro carbonizzato no!»                                    

“GIUSTO” COME IL NONNO
Francesco Ciamei, dopo la laurea in Economia e dopo aver perseguito un ramo umanistico, si è dedicato con passione e professionalità alla torrefazione di famiglia: lo storico caffè Ciamei in Via Emanuele Filiberto, 57 a Roma. Ha voluto impostare il locale così come se lo ricordava da bambino, con il caffè alla mescita, con i coloniali, il tè, e con la possibilità, da parte del cliente, di scegliere la miscela e farsela macinare secondo il proprio grado. Quella che va per la maggiore è la miscela “Giusto” (un modo per onorare anche il nonno, Giusto Ciamei), un incontro in parti uguali tra arabica e robusta, perfetta sia per il consumo “espresso” che per quello alla moka. “Giusto” di nome e di fatto. Il suo sogno nel cassetto è quello di aprire una caffetteria, una piccola torrefazione artigianale in un paese del nord. «Qui si tende a rimanere in una confort-zone e allora perché non giocarsela da qualche altra parte? In fondo l’orizzonte è dinamico».  

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