Qualcosa Di Buono: Il principe del tartufo

Veneto di origine, toscano di adozione, Gilberto Rossi a San Miniato ha messo radici, portando avanti una cucina tradizionale e moderna, con sapori delicati e prodotti di stagione

Ven 22 Ott 2021 | di Marco Di Buono | Cucina

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Tutto comincia nella “tèra”

Gilberto Rossi nasce in provincia di Treviso nel 1975. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera e dopo una lunghissima esperienza nel mondo della ristorazione professionale, approda nel 2008 a San Miniato (PI), per gestire il ristorante “Pepenero”. L’anno successivo ne diventa proprietario e trova così la sua dimensione. Interpreta i piatti tradizionali secondo i canoni della cucina moderna, con l’uso di cotture brevi e sapori delicati, utilizzando prodotti di stagione e materie prime di altissima qualità. Nel ristorante, in Piazza del Duomo, verrete conquistati dai sapori genuini dell'orto e della fattoria e, naturalmente, dal tartufo bianco, tradizionale protagonista dell'autunno sanminiatese. Durante il primo lockdown ha dato vita ad una gastronomia affiancata da una bottega ed una enoteca, “Tèra San Miniato”: un punto d’eccellenza con prodotti e preparazioni come una volta, dove l'unica regola è la freschezza e la genuinità. “Tèra in Veneto, mia terra di origine, vuol dire terra. Da qui tutto parte e tutto torna”.

Tortelli ripieni di......pappa al pomodoro con ragù di coniglio, crema di topinambur e Tartufo bianco di San Miniato

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di pasta fresca all’uovo (fatta con 250 g di semola Senatore Cappelli, 50 g di farina “0” e 3 uova intere)

• 100 g di pomodori San Marzano

• 200 g di pane raffermo

• 1 cipollotto fresco

• 5 foglie di basilico

• 3 topinambur

• 2 patate

• ½ coniglio nostrano

• 50 g di sedano

• 50 g di carote

• 100 g di cipolla rossa

• Olio Extra Vergine di Oliva

• Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fare la pasta fresca all’uovo e farla riposare nella pellicola per circa 30 minuti.

Preparare la pappa al pomodoro facendo prima una salsa di pomodoro classica e poi aggiungendo il pane raffermo a dadini ed il basilico. Far raffreddare bene. Formare i tortelli, riempirli con la pappa e metterli in frigo.

Preparare una crema di topinambur, facendo rosolare la metà cipolla, aggiungere il topinambur e le patate pelate e tagliate. Bagnare con brodo e, dopo 15 minuti, frullare il tutto. Fare un ragù rosolando bene il coniglio con un rametto di rosmarino continuare la cottura per circa un’ora a fuoco molto dolce, bagnando di tanto in tanto con del brodo vegetale.

Tagliare a dadini il sedano, la carota e la cipolla rossa e far appassire con olio extra vergine d’oliva.

A questo punto aggiungere la carne di coniglio precedentemente spolpato e tagliato a dadini piccoli a coltello. Finire la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti bagnando con del brodo vegetale. Legare se necessario con poca fecola di patate sciolta in acqua. Lessare i tortelli per 4 minuti e condirli con questo ragù. Terminare con il tartufo bianco di San Miniato a lamelle.

Praline di ricotta su crema di patate e tartufo bianco

INGREDIENTI

• 80 g di ricotta infornata

• Formaggio duro q.b.

• 1 albume

• 200 g di patate

• 1 scalogno

• Olio evo

• Olio di semi

• Tartufo bianco q.b.

PROCEDIMENTO

In una ciotola grattugiare abbondante formaggio duro, la ricotta infornata e aggiungere un albume. Comporre le praline pressando con forza il composto e friggerle in abbondante olio di semi bollente. Pelare e tagliare a rondelle finissime le patate. Cuocerle in un fondo di olio evo, scalogno, acqua calda e, a cottura ultimata, frullare con un mixer ad immersione. Impiattare creando un letto con la crema di patate, adagiandovi sopra le praline e guarnendo con Tartufo bianco tagliato a lamelle.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

Parola di Carlo Dugo, ambasciatore Concours Mondial de Bruxelles

Tortellini ripieni

Per questa ricetta si propone in abbinamento un vino rosso caratteristico del Piemonte come il Nebbiolo Ligabue dell'azienda Teo Costa.

Praline di ricotta

Per questo secondo piatto si abbina un Roero Arneis dell'Azienda piemontese Gabutti Boasso, un vino asciutto e non troppo aromatico.

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