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Qualcosa Di Buono: Aggiungi un posto a tavola...

Mauro Improta, volto di RaiUno, č cresciuto in una famiglia che al centro ha sempre messo la cucina e la convivialitā

Lun 06 Dic 2021 | di Marco Di Buono | Cucina
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Lo Chef che fa “cantare” le pentole 
Mauro Improta, napoletano doc, classe 1978, si è fatto conoscere e amare dal pubblico grazie alla trasmissione “La Prova del Cuoco” con Antonella Clerici. Oltre ad essere chef, è papà di ben cinque figli. La cucina è sempre stata un’istituzione nella sua famiglia, una tradizione che è simbolo di convivialità e che dà piacere quando si riuniscono tutti intorno ad una tavola imbandita. Sarà quello il motivo per cui ha sempre sognato di diventare un grande chef. Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero, comincia a fare esperienza all’estero per poi tornare nella sua città Natale. Oggi è chef del ristorante “Rosiello” a Posillipo. Utilizza esclusivamente prodotti di stagione e la sua terra, la Campania, alla quale è fortemente legato, gli regala ingredienti fantastici che riescono a far “cantare” le sue padelle, diretti con maestria dalle sue mani esperte.

IL SOMMELIER CONSIGLIA 
Parola di Carlo Dugo, ambasciatore Concours Mondial de Bruxelles
 
• Riesling Vigna Rielerhof della cantina Brigl
Vino dalle note particolarmente intense ed aromatiche, adatto ad abbinamenti con piatti di pesce.

• New Day dell'azienda toscana Il Palagio
Un rosato di Sangiovese dai colori tenui che ben si adatta a questa ricetta. Il nome sta ad indicare il nuovo percorso dell'azienda di Sting e Trudy Styler.


 
LE RICETTE

Risotto del pescatore

 

INGREDIENTI
Dosi per quattro persone:
• 320 g di riso carnaroli
• 12 gamberoni freschi
• 400 g di frutti di mare misti
• 1 seppia
• 1 l di brodo di gamberi
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 costa di sedano
• 1 cipollotto
• 1 spicchio di aglio
• Olio EVO, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Sgusciare i gamberi e privarli del budellino nero interno. Tostare i carapaci in un pentolino con olio, sedano e cipollotto. Coprire con ghiaccio, salare e cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. In un'altra padella soffriggere leggermente olio e aglio, adagiare i frutti di mare, lasciarli schiudere, filtrare il liquido di cottura e privare i frutti dalle valve. Pulire la seppia e tagliarla a tocchetti. Tostare il riso in un pentolino con poco olio insieme alla seppia, bagnare col vino lasciar evaporare e portare a cottura aggiungendo mano a mano il brodo di gamberi. Alla fine aggiungere l’acqua filtrata dei frutti di mare, gli stessi frutti di mare sgusciati in precedenza, poco pepe e decorare in superficie con i gamberi tagliati a tocchetti e ingentiliti con sale e pepe.



Spigola in acqua di vongole 

 

INGREDIENTI
• 1 spigola da 1 kg 
• 500 g di vongole 
• 1 scalogno
• 1 spicchio di aglio 
• 30 gr di concentrato 
  di pomodoro 
• Prezzemolo
• Crescione q.b.
• Olio EVO sale pepe q.b 

PROCEDIMENTO
Sfilettare la spigola ricavando dei piccoli tranci. Con la lisca e la testa preparate un fondo di cottura. Soffriggere lo scalogno in un pentolino con olio EVO. Tostare le lische aggiungere il concentrato di pomodoro e il prezzemolo. Coprire il tutto con acqua, salare e far restringere di un terzo. Cucinare le vongole in padella con olio e aglio e appena schiuse sgusciare e filtrare il liquido di cottura. Aggiungere al composto ottenuto in precedenza sia il liquido di cottura che le vongole sgusciate. Scottare i tranci di spigola in padella antiaderente per 3 minuti dalla parte della pelle. Versare la salsa in un piatto fondo, sovrapporre la spigola e decorare con qualche foglia di crescione.

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