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Campioni del mondo

Puca, Restuccia e Pica ‘grazie’ alle api hanno conquistato la giuria internazionale ottenendo il titolo di migliori pasticceri a livello mondiale

Lun 06 Dic 2021 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
Foto di 11

Il 2021 è il nostro anno. Lo abbiamo ripetuto innumerevoli volte. Ecco perchè dovevamo capire che era l’anno buono anche quando siamo arrivati a Lione, in occasione del salone Sirha. È lì infatti che si tiene la Coupe du Monde de la Pâtisserie, il palcoscenico mondiale che ha visto sfidarsi le 11 nazioni arrivate alla finale. E l’Italia con i suoi alfieri migliori è riuscita a salire sul gradino più alto del podio e a laurearsi Campione del Mondo di Pasticceria. Il team Italia, composto da Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica, pasticceri professionisti già affermati, e coordinata dal presidente del Club Italia Alessandro Dalmasso, ha trionfato nell’edizione in cui il tema scelto era "Tutta l'arte è imitazione della natura". Le creazioni incentrate sul mondo delle api hanno conquistato la giuria internazionale e l'intero pubblico mondiale.                            

Andrea Restuccia
Come si sta da campioni del mondo?
«Si prova una sensazione di leggerezza e di benessere magnifica. Ma se non hai mai provato cosa c'è dietro una competizione del genere, è difficile da spiegare e da capire». 
 
Il merito è tutto vostro. Ma è solo vostro?
«Prima di essere campioni del mondo, siamo stati dei sognatori. Il nostro è stato un lavoro di squadra e non parlo solo di chi era nel box, sotto i riflettori, ma anche di tutte le persone che ci hanno assistito e allenato. Parlo del presidente del club della coppa del mondo di pasticceri, Alessandro Dalmasso, degli assistenti e di tutti coloro che hanno creduto nel sogno».
 
Vincere una competizione di pasticceria organizzata dai francesi, in Francia, quanto vale?
«Non ha né paragoni né prezzo. E non era mai successo nella storia della coppa del mondo di pasticceria, che gli italiani vincessero. Quindi vale almeno triplo». 
 
Quando ha capito che la pasticceria sarebbe stato il suo futuro?
«Sono sempre stato molto goloso. Con il tempo ho imparato a preparare dolci perché mi piaceva mangiarli. Ho scoperto che fare dolci mi rilassava, così ho intrapreso il percorso alberghiero, che ai tempi non aveva una sezione dedicata alla pasticceria. Da lì in poi mi sono specializzato».
 
Come si arriva a scegliere di partecipare ad una competizione?
«Sono una persona molto competitiva, mi piace mettermi in gioco. Dal 2016 partecipo a competizioni, facendone una all'anno, alzando sempre più l'asticella». 
 
I nervi hanno sempre retto?
«È stata una sfida molto impegnativa anche dal punto di vista fisico. Ma se una persona si prepara bene, il giorno della gara è un giorno di festa. È l'ultimo atto di un processo durato mesi, non si ripeterà, quindi bisogna goderselo appieno».  
 
Cosa c’è nel suo futuro?
«Sono dipendente della pasticceria Guerrino a Fano e non voglio buttarmi in un'impresa personale che sarebbe al momento solo deleteria. Non voglio chiudere le porte alle mille opportunità che si apriranno da qui ai prossimi due anni, periodo in cui rimarremo in carica come campioni del mondo».
 
Come è stato il giorno dopo la competizione?
«Il giorno dopo siamo stati in fiera al Sirha di Lione per ringraziare tutte le aziende che ci hanno supportato. Fare una gara del genere ha un costo notevole e senza i partner non sarebbe pensabile». 
 
E poi?
«Il telefono è incandescente a mesi di distanza. Abbiamo avuto tanto seguito da parte dei colleghi, mentre da parte dell'opinione pubblica è stato più un interesse dovuto al fatto che il 2021 sarà ricordato come l'anno dell'Italia». 
 
Un dolce che rappresenta l'Italia?
«Abbiamo talmente tanti dolci della tradizione che è difficile scegliere. Anzi, colgo l'occasione per dire che andrebbero rispolverati e valorizzati di più. Direi il tiramisù».
 
E il suo dolce preferito?
«Il panettone. Mi dà soddisfazione sia farlo che mangiarlo». 
 
Oggi tutti pensano di poter fare il panettone. 
«Sono a favore della divulgazione del buon panettone. Chiunque abbia un lievito naturale e lo sappia usare, può fare un bel prodotto anche a casa. Il problema è quando i professionisti saturano il mercato con prodotti semilavorati di bassa qualità spacciandolo per artigianali». 
 
Cosa vuole fare da grande?
«Il pasticcere. Senza compromessi. Forse mi dedicherò anche al mondo delle consulenze e all'insegnamento, perché, se hai qualcosa da dire, competenze ed esperienza, è bene che ti metta a disposizione».                                                                      


 
Lorenzo Puca
L’Italia non è un Paese votato alle competizioni, eppure…
«Ho iniziato da bambino a fare questo lavoro, avevo 13 anni, poi intorno ai 23 ho avuto un lungo periodo della mia vita in cui ho smesso di fare qualunque cosa, ho sofferto di depressione e crisi d'ansia. Avevo abbandonato tutto, non uscivo di casa e non provavo più interesse. Nel 2015 qualcosa è cambiato, ho iniziato un percorso con uno psicologo ed ho deciso di rimettermi in gioco prendendo parte alla mia prima gara, senza aspettative. È stata una crisi di identità a portarmi qui oggi. Non tutto il male viene  per nuocere, in fondo. Dal 2015 in poi tutto si è rimesso in moto».
 
Ed ora, quando si guarda allo specchio, riesce finalmente a dirsi: "Sono stato bravo"?
«Per indole resto un eterno insoddisfatto. So quello che ho fatto, quanti anni ci sono voluti per arrivarci, ma faccio fatica a valorizzarmi». 
 
Lei non è solo parte del team, ma ne è anche il capitano. È una responsabilità che pesa.
«In una squadra tutti hanno lo stesso valore e portano lo stesso peso sulle spalle. In quanto capitano, sono gli altri che si aspettano qualcosa in più da te, perché sei in qualche modo un punto di riferimento. E tu devi dare un senso al tuo ruolo, devi riuscire a mantenere l'amalgama della squadra, capire i caratteri, cercare il giusto compromesso, a volte anche facendo l'antipatico. Penso che essere capitano abbia a che fare più con la sensibilità che non con le capacità». 
 
Cosa ha fatto la differenza nella vittoria?
«Le differenze le puoi analizzare solo a fine gara. Ma c'è una cosa di cui sono sempre stato fermamente convinto durante il periodo di preparazione, cioè che quest'anno avrebbe vinto la squadra più unita, proprio per il ciclone Covid che ci aveva investito. Se abbiamo vinto praticamente ogni competizione non può essere una coincidenza. Forse la forza di noi italiani sta proprio nella coesione nei momenti di difficoltà».  
 
Cosa vuole fare da grande?
«Ora non lo so più. Per tutti questi anni il mio obiettivo è sempre stato la coppa del mondo. Ora che l'ho raggiunto, devo trovare nuovi traguardi da tagliare. Per ora mi godo il momento». 
 
Che dolce possiamo dedicare all'Italia?
«Se dovessi identificare l'Italia con un dolce, sceglierei il tiramisù».
 
La stessa risposta che mi ha dato il suo collega Andrea Restuccia. Vi siete messi d'accordo?
«Assolutamente no, è che forse a livello nazionale è il dolce più forte e identificativo. Poi sicuramente tutti questi mesi insieme ci hanno in qualche modo influenzati ed ora siamo perfettamente in sintonia anche senza parlarci».


 
Massimo Pica
Come si arriva a un simile traguardo?
«L'emozione è indescrivibile e ancora non ho avuto tempo di metabolizzare, perché al ritorno mi sono subito ributtato nel lavoro. Alle spalle ci sono mesi di sacrificio, ricerca, sviluppo e rinunce, sia negli affetti che nel lavoro. Ma alla fine sono stati tutti ripagati. Abbiamo coronato un sogno».
 
Come si battono i francesi che, almeno in pasticceria, sembravano imbattibili.
«Vince chi si allena di più, sbaglia meno e presenta un progetto più valido. Li abbiamo battuti presentando qualcosa che a livello di ricerca e di presentazione ha preso più punti». 
 
Quale parte ha seguito direttamente?
«La progettazione è stato un lavoro di squadra, poi ci siamo divisi i compiti. Mi sono occupato della realizzazione della pièce artistica, tutto ciò che riguardava l'uso degli stampi, e della parte floreale. Ho curato la realizzazione del dessert al piatto, anche se ci siamo scambiati molto i ruoli sia durante le prove che in gara. Ho creato una cialda in 3D a forma di alveare che ha richiesto mesi di sviluppo». 
 
Perché un pasticcere decide di partecipare a delle competizioni?
«Mettersi in gioco in una competizione ha a che fare con l'ambizione e la tenacia di dare il massimo. Vuoi superare te stesso. È un'occasione per dimenticare tutto quello che sai fare e rimetterti in gioco, andando a creare qualcosa che non esiste». 
 
Il pronostico vi dava favorevoli?
«Lorenzo (Puca) ha sempre sostenuto che il progetto e le preparazioni fossero da primato. Il primo giorno abbiamo visto i lavori di alcune squadre e ci siamo resi conto che erano forti. Ma Lorenzo, forte di esperienze passate nel Campionato del mondo di Pasticceria, ci ha detto una frase importante che ci ha spronati: "Abbiamo due braccia e due gambe proprio come loro, hanno la stessa paura che abbiamo noi. La differenza tra noi e loro è che noi quest'anno vinceremo la coppa del mondo". E così è stato».
 
Siete sempre andati d'accordo in questi mesi?
«Ovviamente no. Ci sono state discussioni. Ma avevamo un motto: "Calci in c… a tutti quanti". Chiunque sbagliasse andava ripreso e corretto, senza gerarchie. Ci si teneva d'occhio a vicenda. Anche negli allenamenti. Zitti e buoni e dritti all'obiettivo».
 
Sembra di sentire i Måneskin?
«Esattamente. Ci avevano chiesto una canzone in rappresentanza dell'Italia ed è proprio quella che si avvicinava di più al nostro pensiero». 
 
È cambiato qualcosa una volta tornati a casa?
«Il lavoro è triplicato. Sono in azienda notte e giorno, non riusciamo a star dietro agli ordini. La competizione ha avuto una risonanza forte. Alessandro Cattelan ne ha parlato anche in Rai».     

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