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Una stella a Roma. Antonio Ziantoni

Miglior giovane chef 2021, nel cuore della capitale con la compagna vuole solo “far grande Zia”

Gio 27 Gen 2022 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
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Stella Michelin 2021. Menzione speciale come miglior giovane chef 2021. È uno degli astri nascenti della cucina italiana, ma se glielo dite, vi risponderà che l’unica cosa a cui pensa è “far grande Zia”, il ristorante nel cuore di Trastevere che conduce insieme alla compagna ed educatrice Ida Proietti, un’anima speciale che scalda la sala in un modo unico. Un progetto che non smette di crescere nonostante il periodo, che dal Covid ha imparato che la pasticceria va a braccetto con il delivery e che la qualità della vita è fondamentale per lavorare ancora meglio. Una lezione importantissima che tanti ristoratori dovrebbero assimilare. 
 
Chi è Antonio Ziantoni?
«Un ragazzo che si è messo in gioco tre anni fa. Ieri volevo aprire un ristorante. Oggi ci sono riuscito. E domani il mio obiettivo è quello di rendere grande Zia. Lavoro con passione tutti i giorni e cerco di trasmetterlo a tutti. Ho costruito una squadra che funziona perfettamente, il che è essenziale perché da soli non si va da nessuna parte». 
 
È l'astro nascente della cucina italiana. Come si convive con questa responsabilità?
«È una cosa grossa quella che mi sta dicendo. Non mi sento un astro nascente, ma solo una persona che cerca di fare le cose al meglio delle sue possibilità. È difficile pensare ad un menu sapendo che ora hai qualche riflettore in più puntato sui tuoi piatti. La responsabilità è cresciuta, i clienti si aspettano i fuochi d'artificio. Se prima potevi permetterti il lusso di avere qualche piatto magari non inquadrato al 100%, adesso tutto deve essere perfettamente in bolla. Oggi proviamo i piatti per circa due mesi, mentre prima erano sufficienti quattro o cinque assaggi».
 
Ha aperto un ristorante finedining nel cuore di Trastevere ma come si mangia a Roma?
«Siamo riusciti in qualche modo ad essere profeti in patria, il Covid ce lo ha dimostrato. Grazie ai romani siamo sopravvissuto alla pandemia. Il nostro pubblico era ed è fortemente locale, al contrario di tanti altri gourmet che vivono di turismo. Trastevere non è una piazza facile, eppure abbiamo conquistato una bella fetta di romani».  
 
Quindi i romani hanno un palato pronto per la sua mano?
«Direi proprio di sì. Erano pronti prima ed oggi sono prontissimi. Nel senso che l'interesse cresce sempre più».  
 
A livello temporale il Covid ha giocato davvero un brutto scherzo. Avete aperto il ristorante e poco dopo è arrivata la pandemia. Come si trova la spinta per non farsi abbattere?
«È stato un colpo durissimo proprio perché è successo in maniera inaspettata e per di più in fase di start up. Non c'è di peggio. Avevamo un anno di portafoglio alle spalle, a dispetto di tanti altri ristoranti che magari ne avevano più di dieci. La forza andava trovata. Non potevo buttare via un sogno per colpe che non erano nemmeno imputabili a me. Era inaccettabile. Così abbiamo aperto un delivery di pasticceria che ci ha dato tanto ossigeno. Grazie alla nostra clientela romana, ogni volta che si poteva riaprire, abbiamo avuto un grande supporto. E non solo dal punto di vista economico, ma anche umano. Perché sapere che c'è sempre qualcuno pronto ad aspettarti e che non appena riaccendi i fuochi vuole mangiare i tuoi piatti, è il più grande degli incentivi».   
In situazione normale, il delivery per una cucina come la sua, ha senso?
«Oggi Roma si sta ripopolando, si ritorna alla normalità, la gente vuole uscire. Il ristorante è ripartito alla grande. Detto questo, per quanto mi riguarda, il delivery non è un'opzione che terrò in considerazione per il futuro».  
 
Sembra che i ritmi di lavoro serrati in sala e in cucina siano diventati d'improvviso un trauma per tutti, dopo il riposo forzato del lockdown. Il risultato è che c'è una grave mancanza di personale nei ristoranti italiani. Lei ha dovuto fare i conti con queste problematiche? Cosa ci ha lasciato il Covid?
«Il Covid ha portato un ridimensionamento degli orari di lavoro. Ha acceso i riflettori su una problematica di cui tutti ci siamo accorti solo adesso, dopo tanti mesi di stacco forzato. Oggi facciamo due giorni di riposo, solo due servizi a pranzo, ed il resto della settimana lavoriamo mezza giornata. Ritmi meno frenetici e più tempo libero per ognuno portano come risultato che i ragazzi sono molto più concentrati e riposati, fanno sport e possono dedicare del tempo sano alla loro vita privata. Si lavora meno e si rende di più. Una lezione importantissima. Per quanto riguarda il personale, si faceva fatica anche prima a trovare le giuste competenze. Ma da quando abbiamo riaperto ho assunto già due ragazzi in cucina ed uno in sala».  
 
Quanto è importante per uno chef, oggi, essere imprenditore? E quante volte le due anime litigano tra loro?
«Sono sempre stato un ragazzo con i piedi per terra. Le due anime vanno molto d'accordo. Non abbiamo mai fatto il passo più lungo della gamba. Per il nostro tipo di cucina non servono tante mani e nemmeno materie prime pregiate che spostano di molto il food cost».  
 
Quando si parla del suo ristorante ci sono due anime forti, la sua e quella di Ida, la sua compagna, che scalda la sala in un modo speciale. Quando avete deciso di incrociare i vostri percorsi lavorativi?
«Ida ha una formazione diversa. Ha sempre lavorato con i bambini. Non si occupava di ristorazione, ma ha una propensione particolare a parlare con la gente. Quando si ha a che fare con le persone ci vuole grande sensibilità, bisogna essere un po' psicologi, creare empatia, ci vogliono un bel sorriso e una solarità che contagia. Il resto si impara strada facendo. Non ho mai avuto dubbi sul fatto che Ida fosse la persona perfetta per curare la sala. Insostituibile. È sicuramente l'arma in più del ristorante. E tiene le redini di tutto».   
 
Che coordinate hanno i suoi piatti?
«Quello che propongo è il gusto. E un pizzico di estetica… quanto basta. Ma di base, quello che metto nel piatto è la golosità. Quello è il mio primo pensiero».    
 
Qual è stato il suo percorso?
«Dalla Francia ho imparato le tecniche: si parte sempre dalle basi per arrivare a qualcosa di più evoluto. In Inghilterra ho imparato ad essere un semplice numero in cucina, ad essere sostituibile, una pedina. Anche quello è stato utile, per capire cosa non volessi. Al Pagliaccio a Roma ho imparato le dinamiche di un ristorante famigliare, che è un format che si avvicina molto a Zia».  
 
La Michelin le ha attribuito la Stella ed il premio come miglior giovane chef 2021. Com'è andato quel giorno?
«È stato pazzesco. Cercavamo quel risultato, inutile negarlo, ma fino a quando non arriva non ci credi. Il sogno di una vita. Mi sono messo a piangere, anche perché è successo durante la pandemia, che ha amplificato tutte le emozioni». 
 
Com'è stato vivere quegli attimi davanti ad uno schermo e non in presenza?
«Alla fine, è stato memorabile anche per quello. Di sicuro - mi auguro - sarà una delle uniche presentazioni non in presenza nella storia della Michelin. Quindi una ragione in più per ricordarla. Il fatto poi che si svolgesse tutto on line, non ha richiesto nemmeno un preavviso. Ci hanno avvertito solo la sera prima dell'evento».
 
Il progetto Zia è replicabile?
«Adesso c'è da far grande Zia. L'unica e la sola. C'è da lavorare tanto e al momento ci concentriamo solo su questo. Non lo immagino in nessun altro posto se non qui, a Roma». 
 
Che sapore ha la felicità?
«Per me ha un sapore sapido e amaro allo stesso tempo».
 
Qual è il suo comfort food?
«Un tagliere di salumi e formaggi con un buon pane».                                              

 


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